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宿迁巨碗鱼头

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今年4月初,在北京中关村举办的第三届东方美食国际大奖赛上,来自宿迁三江源大酒店厨师长张伟的一道自创菜―――“巨碗鱼头”一举夺得第四名,荣获“2005中华新旺菜”称号,成为该大奖赛10道金牌菜中的一道,为咱宿迁餐饮业争了光。 东方美食国际大奖赛是目前国内餐饮业最权威的一个评比。比赛当日，宿迁三江源大酒店26岁的厨师长张伟将自己的拿手菜“巨碗鱼头”在大赛上“秀”了一把，其后就由评委们打分。等到将这道菜的分数公布时，工作人员却没有将这道菜展示出来，当时的张伟有点泄气，因为其余的菜肴都是和比分一起展示出来的，而自己做的“巨碗鱼头”怎么不见了？后来，张伟就问身旁大赛的工作人员，经过一番“查找”，他得知：由于他做的鱼头汤味道鲜美，已经被大赛评委们“品尝”的所剩不多了，就没拿出来展示。这样，张伟制作的“巨碗鱼头”就成了大奖赛10道金奖菜中唯一一道没被展示出来的菜肴。

原料：骆马湖鲢鱼1条（重约6千克），蟹黄100克，猪肉皮200克，枸杞子5克。

调料：三花淡奶100克，益鲜素5克，盐、味精各80克，混合油（豆油、猪油、色拉油比例为1：1：1）500 克，鲜汤10千克，葱花、姜米、香菜 叶各10克，白胡椒粉 30 克，仔盐 30 克，鸡蛋清3个，熟猪油20克，鸡蛋清3个，熟猪油20克，葱姜水1600克，淀粉50克，香菜末30克。
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制作：1、鲢鱼宰杀治净，将鱼头切下（重约 4 千克），挖去鱼鳃后洗净。2、猪肉皮切小丁，加水200克小火熬60分钟至肉皮溶化，放入蟹黄调匀，取出放入容器内放鸡蛋清、熟猪油、葱姜水、盐、淀粉、味精50克调匀后取出，汆成直径为6厘米大的丸子，酿入蟹黄冻后封口。3、香菜末、白胡椒粉、仔盐分别装入碟中。4、特大锅内放入混合油，烧至五成热时放入鱼头小火煎6分钟，放入鲜汤大火烧开，中火炖35分钟，放入处理好的丸子小火烧开，出锅倒入特大号碗内，倒入三花淡奶、盐、葱花、姜米、枸杞子、益鲜素、剩余的味精调匀，撒香菜叶即可。上桌时跟香菜碟、白胡椒粉碟、仔盐碟一起上桌。
特点：造型优美，刀工精细。
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