旭宝华硕技嘉 2007-10-22 11:48
宿迁煎饼
煎饼，是宿迁的特产，也是宿迁人的主食。记不清是哪年哪月，兵荒马乱，人心惶惶，拖儿带女逃荒要饭，一群人逃到宿迁的骆马湖，他们见这里山清水秀，五谷丰登，就住下来了。这些人真怪，不管什么粮食，都要磨成糊子，摊在一张大大的、厚厚的铁板上(后来才知道，这叫鏊子)烙。薄薄的，像纸一样，后来才听说，这叫煎饼。
外地人说宿迁人每天只吃两顿饭，其实不是那么回事。宿迁人不是吃两顿饭，而是吃五顿饭——一早起来，洗罢手脸，不管是大人、小孩，一个个握着一个喇叭一样的煎饼筒子，边走边吃。有的边干活边吃，有的边走路边吃，有的边看书边吃……宿迁人有句歇后语：煎饼包大葱——卷起就走。意思是很随便。
俗话说，大米好吃稻难栽，煎饼好吃磨难推。抱着磨棍，一步一步用劲推，一早上要推两盆糊子，而且要把糊子推得细细的，匀匀的，天天早上都要推。特别是夏天。宿迁人推磨叫“赶圈集”，一圈圈往前赶。
一家人谁摊的煎饼好，谁就坐在灶屋里摊煎饼。提起摊煎饼，它的学问就更大了。先是烧鏊子，这鏊于是摊煎饼的主要工具，就像做饭一样，必须得有锅。烧鏊子有讲究，一不能烧得太热，太热了糊子一倒在鏊上就烧焦了；二不能烧不热，烧不热糊子倒在鏊子上，摊成的煎饼揭不掉。必须把火烧得不大不小，煎饼才好吃。煎饼香不香，主要在粮食，但是，摊煎饼全在一个“摊”字上。鏊子烧热后，一勺糊子倒在上面，用一块二尺左右长、二指宽的竹片，把糊子顺着鏊子往前摊，摊得薄薄的、平平的，像纸一样，再加上火候适中，那样的煎饼才好吃。宿迁人摊煎饼又快又好。据说，骆马湖有个骆马王，他家里请一个摊煎饼的女人，一天能摊一斗二升的小麦煎饼，够20个人吃一天。
宿迁煎饼之特，特在品种上。最常见的是小麦煎饼、玉米煎饼，还有地瓜煎饼、高梁煎饼、杂粮煎饼、混合煎饼，甚至还有旧社会吃的树皮草根煎饼，以及改革开放后人们制作的各种油炸煎饼、夹心煎饼、小鏊煎饼……多达百余种。鸡蛋煎饼是宿迁入在改革之年“改革”出来的“新产品”。炊具由原来的铁鏊子，改成铝鏊子，原料由原来的粗小麦面改用细白面，打上两个鸡蛋，加上油盐，五香大料，葱韭芥蒜，在铝鏊子上来回翻几个身，叠成磨刀石状，咬一口，油滴滴，辣乎乎，满口生津!
宿迁煎饼之特也特在吃法上。不同品种的煎饼因吃法的不同，口味也不同，比如：小麦煎饼最宜趁热吃，刚从鏊子上揭下来的煎饼又香又脆，津津有味。凉了就要变换吃法，用火烤着吃，用蒸气蒸着吃都别有风味。最妙的吃法是制作小麦煎饼时，撒少许芝麻和盐进去，制后晒干，再用火烤着吃，蹦腑喷香，让人垂涎欲滴。玉米煎饼最宜烤着吃，说来也怪，不烤不香，无论干的、软的，用火一烘，又香又脆。地瓜煎饼最宜蒸着吃，该煎饼的特点是甜、绵、软，只有蒸过食用，才能达到最佳味觉效果。高粱煎饼最宜冷时吃，一咬一个白痕，咬一点嚼满口，愈嚼愈香，只能细嚼慢咽，粗嚼快咽不但食而无味而且容易噎着。外地人由于食法不对，拿起就嚼，结果是嘶咬费力，嚼得两腮齿骨痛，他们戏称宿迁煎饼为 quot;摇头饼 quot;。
很多外地人来宿迁出差，总要吃上几张煎饼，临走时还要带一些回去。他们边吃边夸，宿迁的煎饼好吃，宿迁的煎饼真香！